Пиво и Германия — понятия неразделимые. Назвать немецкое пиво просто национальным напитком — ничего не сказать. Это целая философия,образ жизни, если хотите. Если Вы желаете узнать, сколько сортов пива существует в Германии, то поищите в каком-либо справочнике сведения о том, сколько там населенных пунктов, умножьте это число на 5 и прибавьте 500. Говорят, что если пробовать каждый день по бутылке нового сорта, то средней человеческой жизни было бы недостаточно, чтобы стать абсолютным экспертом в этой области.

   У немцев существует даже понятие своеобразного «пивного патриотизма»: в Германии нет общенационального сорта пива (как, например, «Гинесс» в Англии), практически в каждом немецком городе есть свой собственный сорт, составляющий предмет особой гордости его жителей. Кроме того, в крупных городах их может быть несколько, а каждый из них имеет еще, как правило, 5—6 подвидов. Для Берлина это Kindl и Bär («медведь»; герб Берлина), для Гамбурга — Holsten, для Бремена — Веск's, для Кёльна — Kölsch («кёльш»), для Дюссельдорфа — Alt, для Дрездена — Radeberger, для Потсдама — Rex, для Ганновера — Bölkstoff и т.д. Но настоящим царством пива является Бавария, где его варят, кажется, из всего, что только съедобно.

     Существует множество критериев классификации видов пива. Наиболее объективным и более или менее общепринятой можно считать систематизацию по виду используемых дрожжей:

• дрожжей верхового брожения

• дрожжей низового брожения

 

     Первый способ является более древним способом производства пива. После ферментации дрожжи остаются на поверхности, оттуда и название «верховое».

    Верховое брожение происходит при температуре от 15 до 20 °C. Из-за повышенной температуры образуется больше грибков и микробов чем при низовом брожении, поэтому такие сорта пива быстрее портятся.

      К этой группе можно отнести такие известные сорта пива, как:

 

- Эль (Ale, Äl). Традиционное пиво Великобритании (в английском языке слово Ale в принципе означает любое пиво), 

- Альтбир (Altbier или просто Alt), 6% алкоголя. Темное пиво, особенно популярное на Нижнем Рейне, центры его потребления — Дюссельдорф, Крефельд, Мёнхенгладбах, изначально варилось в монастырях и выручало верующих во время постов,

- Берлинер Вайсе (Berliner Weisse), 2,8% алкоголя — производится и потребляется в Берлине, так как название сорта защищено. Имеет относительно кислый вкус. В свое время берлинские пивовары начали использовать тархун и другие травы в поисках новых оттенков вкуса, сейчас используются добавки малинового и других ягодных и фруктовых сиропов и даже шампанского. Подается в специальном полукруглом бокале на высокой ножке,

- Кёльш (Kölsch), 4,9% алкоголя — светлое, прозрачное пиво с хмелевым вкусом. Название сорта говорит за себя, родиной и центром потребления является Кёльн, название сорта защищено и закреплено за регионом Кёльна, также, как, скажем, названия Коньяк и Шампанское — за определенными провинциями Франции. Очень своеобразна так называемая культура потребления пива сорта Kölsch. Начнем с того, что подается оно в высоких цилиндрических стаканах из тонкого стекла емкостью всего 200 мл (Kölschglas или Stange), а в старых традиционных пивных Кельна можно заказать и 100-миллилитровый стакан Кёльша! Трудозатраты официантов соответственно вырастают многократно. Традиция пить Кёльш из «мелкой» посуды объясняется тем, что это пиво относительно быстро после разлития теряет пену и вкус. Официанты разносят стаканы на специальных подносах до 18 штук на одном (Kölsch-Kranz). Можно также заказать 10-литровый бочонок на стол и разливать пиво самостоятельно. В кельнских пивных принято приносить новый стакан гостю без напоминания, пока тот не закроет его картонным кружком-подставкой (Bierdeckel) или не попросит счет,

- Портер (Porter), 7-9% алкоголя — очень темное, практически черное пиво с заметным солодовым вкусом. Популярно в Финляндии, странах Балтии, и особенно Польше. В ФРГ портер не был особенно любим, в 1980 его производство сошло на нет. В ГДР Портер варили на нескольких пивоварнях до начала 90-х. В 1998 году пивоварня Hoepfner в Карлсруэ возобновила производство Портера по старым рецептам,

- Стаут (англ. Stout) — тёмное пиво, приготовленное с использованием жжёного солода с добавлением карамельного солода и жареного ячменя. Первоначально варился в Ирландии как разновидность портера. Очень популярен в Великобритании и Ирландии. Стаут в то время обозначал крепкий и относился к любому виду пива. Позднее стаут стал ассоциироваться только с портером и стал синонимом темного пива. Стаут отличается от портера более темным цветом, которым обязан более сильно прожаренному солоду, и повышенным содержанием алкоголя. Английский Гиннес — самая известная марка этого сорта.

- Пшеничное пиво (Weizenbier, Weißbier), 5-6% до 8% алкоголя — пиво на основе пшеничного солода, как правило светлое, непрозрачное, «мутное» из-за содержания дрожжей, ведь по технологии это пиво должно дображиваться, «созревать» уже в бутылке. (Но производится и темное пшеничное-Dunkelweizen и фильтрованное, прозрачное-Kristallweizen). Пиво этого сорта имеет заметный фруктовый аромат. Для пшеничного пива используется высокий стакан специальной формы с волнистым обводом с тем, чтобы замедлить всплывание пузырьков углекислого газа и сохранить напиток свежим и «колючим». Массивным дно стакана изготовляется чтобы не разбить его, чокаясь нижней частью.

 

     Низовое брожение производится с помощью дрожжей и является более современным способом производства пива. После ферментации дрожжи опускаются на дно сосуда, оттуда и название «низовое».

Низовое брожение происходит при температуре от 4 до 9°C. Из-за низкой температуры образуется меньше грибков и микробов чем при верховом брожении, поэтому такие сорта пива дольше хранятся. К этой большой группе сортов относятся среди прочих:

 

- Бок (Bockbiere или Starkbiere) — очень плотное (плотность 16%, у Doppelbock-18%), содержание алкоголя от 5% до 12% (в Айсбок — Eisbock). Происхождением сорта Бок известен бывший ганзейский город Айнбек (Einbeck), тогда, во времена средневековья немецкое пиво только завоевывло популярность и начинало экспортироваться в другие страны. Для повышения сохранности приходилось повышать плотность сусла и увеличивать содержание алкоголя — так исторически объясняются своеобразные вкусовые нюансы этого сорта. К сорту Бок восходит история зарождения баварского пивоварения. Пиво из Айнбека поставлялось к мюнхенскому двору Виттельсбахов с 1555 года, пока герцог не повелел в 1573 году основать собственную пивоварню сначала в Ландсхуте, а с 1589 — в Мюнхене. Словосочетание Ainpöckisch Bier (пиво из Айнбека) в народном устном творчестве постепенно превратилось в Bockbier и, хотя с козлом (Bock)этот сорт никак не связан, на этикетках некоторых марок сорта изображают рогатое животное.

- Двойной Бок (Doppelbock) обязан своим происхождением монашескому ордену Франца Паола (Franz von Paola), в просторечии монахам-пауланерам, которые осели в 1627 году в пригороде Мюнхена. Выходцы из солнечной Италии, они особенно страдали от сравнительно суровых баварских зим. Кроме того правила ордена предписывали особенно строгое соблюдение постов, когда разрешалась только жидкая пища. Очень калорийное пиво Двойной Бок (Doppelbock) с повышенной плотностью сусла по сравнению с «обычным» Боком сильно выручало святых отцов. Тогда же сложился обычай варитьSankt-Vaters-Bier («пиво святого отца») в честь основателя ордена весной до 2 апреля, годовщины его смерти. Название постепенно трансформировалось в Salvator, известную мюнхенскую марку сорта пива Двойной Бок (Doppelbock).

- Ледяной Бок, Айсбок — Eisbock был открыт случайно: в 1890 году в Кулмбахе (Kulmbach) работники пивоварни неосторожно оставили бочки с готовым пивом зимней ночью во дворе, часть воды в пиве замерзла, когда лед удалили, крепость пива повысилась, и что важно, при этом не был нарушен «Закон о чистоте пива» (Reinheitsgebot).

- Экспорт (Export, Exportbier) — плотное (12-14%), содержание алкоголя выше 5%, может быть темным или светлым. Как и другое пиво низового брожение дольше сохраняется и пригодно для продажи в том числе и за рубеж, на экспорт, что и объясняет название сорта. При этом пиво варилось крепче и плотнее, чем обычно, с тем, чтобы на месте продажи развести до необходимой кондиции водой и съэкономить на транспортировке, но со временем часть местных любителей оценила достоинства сорта и Экспорт (Export, Exportbier) стал продаваться также и внутри Германии. С 1970-х годов постепенно уступает позиции сорту Пильз. Известны подгруппы сорта: Дортмундский Экспорт, Венский Экспорт и Мюнхенский Экспорт.

  Мюнхенский Экспорт отличается сравнительно более отчетливым солодовым привкусом (относительно высокое содержание кальция в мюнхенской воде приводит к сокращению дрожжевой составляющей при изготовлении).

- Светлое пиво (Helles) — плотность 11-13%, алкоголь 4,5-6% - Светло-желтое пиво с чистым, довольно сладким солодовым вкусом, легким ореховым послевкусием. ТерминHelles особенно распространен в Баварии. В принципе трудно провести четкую вкусовую границу между сортами Helles, Lager, Halbe, Exportbier, дело скорее в исторических и маркетинговых традициях. Стакан для Helles обычно высокий со слегка закругленными краями.

  Лагер (Lager) — сорт пива обязан своим названием баварской технологии изготовления, при котором созревание и наполнение вкуса происходит при выдержке напитка в подвале, складе («Lager») при низкой температуре. По герцогскому указу 1553 года время варки пива ограничивалось зимними месяцами (точнее с 29 сентября по 23 апреля), для сохранения бочки с напитком помещались в подвалы со льдом. В настояшее время это наиболее распространённый тип пива, доля которого в мировом потреблении доходит до 80%, хотя сам термин Лагер (Lager) используется теперь редко.

- Пильзнер (Пилзнер, пильзенер от нем. Pilsner, чешск. Pivo plzeňského typu), крепость 4,2—6,0%— светлое сухое пиво золотистого цвета с характерным приятным пивным ароматом и привкусом хмеля. Приняты варианты названия Pilsener, Pilsner и Pils. Впервые этот сорт пива был представлен общественности в Богемии (сегодня - Чехия) в городеПльзень (по-чешски - Plzeň, по-немецки - Pilsen, откуда и название) в 1842 г. Его сварил специально для этого приглашённый из Вильсхофена баварский пивовар Йозеф Гролл (Josef Groll). Одной из особенностей нового сорта пива стало использование им светлого, только слегка обжаренного солода. В принципе Пильс (Pils) изготавливается по «Баварской» технологии пивоварения, как и Лагер (Lager), но в настоящее время именно термины Pilsener, Pilsner и Pils завоевали рынки всего мира.

 

     Существуют сорта пива, не укладывающиеся в нашу весьма условную классификацию. Например, так называемое «копченое пиво» (Rauchbier), изготовленное из обработанного дымом солода с характерным, присущим обычно мясным деликатесам копченым привкусом. Такое пиво является визитной карточкой пивоваров например баварского Бамберга, Хузума (Husum) на Северном море. По легенде это пиво появилось после пожара рядом с пивоварней, когда солод был, казалось бы, испорчен дымом, но бедный пивовар был вынужден пустить его в дело. Пиво с привкусом дыма на счастье мастера пришлось по вкусу любителям.

     Другим «особенным» сортом стал Weißbierpils, сочетающий технологии изготовления как методом верхового брожения, так и методом низового брожения, соответственно сорт совмещает в себе фруктовую ноту пшеничного пива с пикантной горчинкой Пильс.

       Если Вы покупаете пиво в магазине, где, в зависимости от его величины, продается от 3—4 до нескольких десятков сортов, можете не стесняясь брать любое, на свой вкус. Но если Вы решили основательно изучить национальные особенности характера и менталитет немцев, заглянув в пивную Kneipe, то будьте внимательны и дипломатичны. Официант или хозяин скорее всего ничего не скажет, если Вы в Нюрнберге закажете, скажем, фризское пиво Jever, но в этом случае можете не рассчитывать на «теплую» компанию с задушевным разговором. Если хотите быть радушно приняты, закажите местный сорт,— ведь он всегда намного лучше, чем в соседнем городе. Об этом Вам скажет каждый посетитель пивной.

  Впрочем, немецкая пивная — это не только пиво. В ней Вы можете не только наскоро перекусить, но и заказать плотный, из горячих блюд обед. Kneipe — это своеобразный клуб, куда приходят пообщаться, узнать самые свежие новости, обсудить условия сделки, посмотреть футбольный матч по телевизору или просто расслабиться и отдохнуть.